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菏泽传统美食:糟鱼

时间:2015-11-14 09:52 来源:未知 作者:刘慕青 点击:

说起菏泽的糟鱼,可谓是一道传统美食。


12日,记者在位于市长江东路的一老菜馆,见到了做糟鱼的专家张战峰。

38岁的张战峰是东明县武胜桥镇人,17岁开始学习烹饪技术,干厨师近20年了。

“家就在黄河边,小时候,我经常到河边捉鱼,长辈就变着法做鱼吃,我也从中学会了做糟鱼。后来,我做了厨师,就对糟鱼情有独钟,并对做糟鱼的技艺进行了改进。”说起做糟鱼,张战峰提起了兴致。

“做糟鱼,一般选择白鲢。因为,这种鱼经济实惠,做出来的味道也不错。选好了鱼,先宰杀,再清洗,第三步是改刀,改刀的目的主要是为了入味。”张战峰一边拾掇,一边向记者介绍制作过程。“鱼的风干也很重要,风干以后可以使肉质紧凑,吃起来口感更好。”他说,“风干过后就是过油,然后再放到锅里蒸煮。这时候,如何摆很重要,下面放上大骨头,再把鱼放上面,一层海带一层鱼,加上姜、蒜、八角、小茴香、白芷、陈皮、肉蔻、干辣椒等,大火烧开,小火蒸煮4个小时,再焖上一段时间,就可以了。”

烹制好的糟鱼,具有鱼体完整、肉质松软、骨烂如泥、肥而不腻等特点。成品鱼呈酱黄色,醇香爽口,色味俱佳。糟鱼味美价廉,是老百姓喜爱的佳肴。过去,特别是那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人,碰上收入较好的时候,就买上二两酒、一包糟鱼,一手端着酒碗,一手拿着糟鱼,蹲在酒店门口,饮酒,吃鱼,谈天说地。

责任编辑:刘慕青
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